Fiche technique de fabrication N°2778
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,958 €
Prix de revient TTC Total :
55,661€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 839,173 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Morue | kg | 1,200 |
| Lait249447 | l | 0,250 |
| Ail | kg | 2,000 |
| oignon | kg | 0,300 |
| Laurier | Pm | 0,001 |
| Thym | Pm | 0,001 |
| Patate douce | kg | 1,200 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,250 |
| paprika | kg | 0,001 |
| garniture | ||
| Céleri rave | kg | 0,500 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,500 |
| sauce | ||
| Anis étoilé | Pièce | 0,020 |
| Jus d'ananas | L | 1,000 |
| finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Morue La veille dessaler la morue à l'eau. Cuire la morue dans ule mélange lait+eau+ail+thym+laurier. |
|
|
| 2 | Patates douces Emincer les oignons, suer à l'huile d'olive, ajouter thym, laurier, sel, papikra et mouiller au fond blanc bouillant. Eplucher et laver les patates douces, tailler en rondelles. Les ajouter au fond et cuire au four à 180°C 1h30 environ (sonder) |
|
|
| 3 | Parmentier Egoutter le pioisson et la patates douces et moule en cercles et alternantmorue et patates douce en couches succéssives. Gratiner à la salamandre |
|
|
| 4 | Sauce Réduire le jus d'ananas avec la badiane à consistance. Enlever la badiane. |
|
|
| 5 | Garniture Eplucher et tailler le céleri en julienne, frire à l'huile d'olive jusquà coloration. Monder et épépiner les tomates, confire à l'huile d'olive avec sel et sucre 1h30. |
|
|
| 6 | Dressage Dresser le parmentier au centre de l'assiette, cordon de sauce autour. décorer avec céleri frit, tomate confite et cerfeuil. |
|